El olivo silvestre denominado acebuche (olea sylvestris) fue una de las primeras variedades de olivar que aparecieron en el área mediterránea, antes de llegar a la actual olea europaea. La aparición, que se discute, podría haber sido resultado de una hibridación entre la O. e. ssp laperrinei como hembra y la O. e. ssp cuspidata como macho, haciendo su aparición hace ya 500,000 años al oeste de África y logrando su esparcimiento en el mediterráneo.El árbol del olivo pertenece a la familia de la Oleaceae, el género olea que se subdivide en dos géneros tetrapilus (que contiene especies tropicales) y olea. Este último posee la variante silvestre que fue cultivándose y mejorándose en sucesivas plantaciones. El árbol del olivo crece en climas cálidos y el fruto se obtiene a finales del otoño. Existen más de 260 variedades de olea (un conjunto de 25 son variedades principales), en práctica se denominan de acuerdo con el origen geográfico. Las especies conocidas corresponden a un árbol longevo que puede alcanzar los 500 años. Sus características hacen que pueda crecer en entornos de poca agua, o escasa irrigación.
Los aceites elaborados con la variedad silvestre eran de bajo rendimiento en aceite y su calidad era escasa, pero es de resaltar que la progresiva selección artificial de las variedades por parte de los primeros agricultores hizo que se pudiese extraer cada vez más cantidad de aceite procedente de la misma cantidad de oliva. Antes del uso culinario del aceite de oliva se sabe que en Mesopotamia se empleaba extensivamente el aceite de sésamo (sesamun indicum cultivado en el valle del Indo en la época del 1500 a. C.). Muchos autores apuntan al pueblo fenicio como uno de los primero promotores en el arte de cultivar y comerciar con este fruto. 

Se sabe que civilizaciones antiguas como la minoica (3000 adC y 1500 a. C.) cultivaban el olivo en la isla de Creta y mercaban con el aceite, los frescos detectados en la isla de Santorini revelan su importancia económica en estas primeras etapas. A mediados del tercer milenio en la región de Canaán (ubicada al norte de Siria) se sabe que se producían cantidades grandes de oliva como para comerciar con otros países. La documentación encontrada en forma de tablillas de barro en tres ciudades independientes: Ebla, Mari y Ugarit. Todas ellas en el Ebla (cerca de la moderna Aleppo). Indican la expansión del cultivo del olivo, así como una notable producción de aceite de oliva. Estos textos indican que el precio del aceite de oliva era por aquel entonces casi cerca de cinco veces el precio del vino y dos veces y media más caro que el aceite de sésamo y de lino.

Muestras que se obtienen de polen de olivo en los restos arqueológicos, que el cultivo se empieza a hacer intensivo en las muestras procedentes del Peloponeso datadas en el XX a. C. (periodo heládico medio). Estos estudios de paleobotánica muestran que la actividad agrícola del olivo tiene un apogeo en el X a. C. en la ciudad de Biblos. Esta ciudad fue el punto de contacto comercial con los egipcios.
Las investigaciones paleobotánicas se extienden al estudio de los "huesos de aceituna" encontrados de forma abundante en ciertas excavaciones arqueológicas a lo largo del mediterráneo. La entereza de los huesos de aceituna hallados muestran el grado de tratamiento de cara a elaborar el aceite de oliva, los huesos machacados o rotos venían a significar un uso de almazaras. Se sabe que en la península ibérica los tartessos y turdetanos ya hacían uso de la variedad cultivada del olivo, pero no se sabe a ciencia cierta si era de uso culinario. 
Las primitivas almazaras eran una especie de mortero elaborado de piedra con el que se operaba en pequeñas cantidades cada vez. La evolución de las almazaras se llevó a cabo en paralelo con la capacidad de producción agrícola, cuanta más oliva era cultivada, mayor era el requerimiento de almazaras más productivas. Existen evidencias de las primeras prensas en la Edad del Cobre. El surgimiento económico de estas civilizaciones capaces de producir y exportar aceite de oliva, así como su constante motivación de comerciar con los puertos egipcios hizo que poco a poco se fuera institucionalizándose su uso.

Etimología

Distribución del olivo
La palabra olivo se entronca perfectamente con la historia del aceite debido a que ha llegado a día de hoy gracias a modificaciones y relaciones de nuestra cultura con otras. La palabra "oliva" y "aceituna", son en castellano: sinónimas. Algunos autores mencionan que el origen de la palabra "oliva" puede proceder del dialecto cretense «elaiwa», y ésta del griego clásico: «elaia» (?????) y el aceite de oliva era «elaialadah». Ambas proceden de la semítica: «ulu» que derivaron finalmente en la palabra latina: «oleum» que derivó posteriormente en las lenguas romances en la palabra: «oli». Hoy en día se emplea en la denominación de los sacramentos cristianos: Santos óleos, o incluso unción a enfermos. Esta variante da origen a oil en inglés, y öl en alemán.
Esta etimología da una idea explicativa de nuestra palabra "oliva", pero palabras como "aceite" tienen un origen etimológico relacionado con la oliva, de esta forma la palabra hebreo «zait» que pasó al árabe como la palabra «zaitum» que representaba tanto al jugo de la oliva, como al fruto. En árabe aparece también como «al-zait» o «az-zait» y el castellano es la única lengua procedente del latín que reconoce esta raíz etimológica.  Derivó en la otra sinonimia en el lenguaje castellano: "aceituna". En la etimología de zait se puede encontrar al aceite como su capacidad para iluminar, pues el análisis etimológico de la raíz semita zt o zai es empelada simultáneamente para definir aceite de oliva e iluminación.  Es de recordar que el aceite es empleado en el mundo hebraico, cristiano y grecorromano, al alumbramiento sagrado de templos.
Estas dos denominaciones hacen ver que la palabra "oliva" procede de los idiomas de los pueblos mediterráneos del norte del mar mediterráneo: Grecia, Italia, mientras que la denominación de "aceituna" posee su origen en los idiomas de los pueblos mediterráneos meridionales y orientales: Magreb, Siria, Egipto, Líbano. La denominación «zait» puede indicar la procedencia de esta fruta de una región al oeste de Egipto Said o Sait, mientras que «olea» puede hacer mención a una zona al norte del monte del Olimpo.
El olivo silvestre denominado en castellano como "acebuche" en las lenguas bereberes se denomina «zenboudje», esta variedad crecía de forma espontánea en todas las áreas del mediterráneo. La variedad cultivada sería la que con posterioridad la substituiría debido a su mayor rendimiento (peso de aceite contra peso de aceituna).

 

Prensa de olivas en una misión (Misión San Miguel Arcángel. San Miguel, California).
La colonización europea de América se impulsa más o menos finales del siglo XV después de que Cristóbal Colón llegara en 1492 con el mecenazgo de la Corona de Castilla. A partir de ahí, el Imperio español, el Imperio portugués, el Imperio Británico, Francia y Holanda, conquistaron y colonizaron algunos territorios y poblaciones que ya habitaban el continente.

 

 

Cabe de esperar que esta colonización hiciera que el aceite de oliva se expandiera por tierras de América por vez primera, debido a la inexistencia de este árbol en tierras americanas. Es sabido que las primeras producciones de aceite de oliva se ensayaron en los territorios del Virreinato de Nueva España y que fueron jesuitas los primeros cultivadores. El olivo fue uno de los primeros cultivos introducidos por los españoles en América y fue propagándose desde California hasta el sur de Chile durante casi cien años. Su uso fue extendiéndose poco a poco a lasculinarias tradiciones de cada uno de los países de América.